APPROCCIO PSICOLOGICO-SENSORIALE AL GRADIMENTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI PER ANZIANI: PROGETTO AURA

Considerando che entro il 2050 un terzo dei cittadini italiani sarà over 65, l'Università Cattolica del Sacro Cuore, insieme a diverse piccole e medie imprese del territorio cremonese, ha sviluppato il progetto AURA: Anziani Una Risorsa da Alimentare. La sinergia tra ricerca accademica e aziendale nei campi nutrizionale, tecnologico, psicologico e sensoriale si pone l'obiettivo di formulare nuovi prodotti bilanciati, sicuri, sostenibili e attrattivi per un pubblico geriatrico attivo e in salute. Il team multidisciplinare ha operato con un approccio bottom-up. Sono state indagate percezioni e livello edonico di prodotti riformulati per rispondere alla sarcopenia e all’indebolimento del sistema immunitario, coinvolgendo un gruppo di 14 anziani over 75. Il test di gradimento misto è stato condotto in modalità focus group, alternando momenti di discussione plenaria e guidata a raccolte dati quantitativi individuali tramite schede a 5 punti ancorati con pittogrammi. Il test ha mostrato come gli anziani in salute siano restii nel consumare prodotti che non risultino psicologicamente familiari e di consumo abituale. Si è evinto all’opposto che, riformulando prodotti di consumo abituale per questo target (pane, gelati/cioccolate, thè caldo), i soggetti intervistati hanno mostrato un parere favorevole al loro consumo nonostante percepissero alcune differenze di gusto rispetto allo standard di rifermento. Dal test in esame è stato possibile trarre importati informazioni metodologiche e di prodotto. Il target anziano in salute si caratterizza per una forte affezione verso i prodotti alimentari tradizionali, riconoscibili per gusto e consistenza, ma non presenta barriere nel provare prodotti innovativi e a loro dedicati se mantengono un profilo sensoriale noto e “rassicurante”. Dal punto di vista metodologico, la combinazione di test edonico individuale e focus group si è dimostrata un valido approccio per il coinvolgimento degli anziani, facilitando il lavoro di integrazione tra riformulazione e accettazione dei prodotti.