VALUTAZIONE CHIMICO-FISICA DI PRODUZIONI ALIMENTARI INDUSTRIALI E CASALINGHE: APPROCCIO REOLOGICO E METABOLOMICO

Negli ultimi anni, il consumo di alimenti definiti “ultra-processati” (UPF) è aumentato, suscitando preoccupazioni per i possibili effetti negativi sulla salute pubblica. Secondo Monteiro, il rischio non dipende solo dalla composizione nutrizionale, ma anche dal livello di trasformazione. Tuttavia, la classificazione NOVA, per la poca chiarezza e l’approccio qualitativo, non ha ancora trovato un consenso scientifico. Da qui nasce l'idea di indagare, con dati concreti, le differenze tra prodotti casalinghi e industriali. Sono stati selezionati quattro prodotti appartenenti a categorie diverse: merendine tipo plumcake, barrette ai cereali, bastoncini di pesce e sugo al pomodoro e basilico. Per ciascun alimento sono state realizzate in laboratorio due versioni: una "casalinga" (HM), basata su ingredienti e tecniche di preparazione tradizionali (gruppi NOVA 1 e 2), e una "industriale" (I), formulata con ingredienti comunemente usati dall'industria alimentare (gruppo NOVA 4) e preparata replicando i parametri produttivi aziendali. Quando disponibile, è stata inclusa anche la versione commerciale (COM). I campioni sono stati confrontati considerando: attività dell'acqua, umidità, colore, viscosità, densità, texture e profilo metabolomico. I risultati hanno dimostrato che sia gli ingredienti che i processi produttivi incidono su parametri quali umidità, colore, densità e texture; i prodotti commerciali risultano più omogenei, mentre le versioni "casalinghe" (HM) e "industriali" (I) mostrano maggiore variabilità. L’analisi del profilo chimico evidenzia una maggiore similarità tra le versioni “casalinghe” (HM) e “industriali” (I) rispetto ai prodotti “commerciali” (COM); nel caso specifico dei bastoncini di pesce, i risultati sono principalmente influenzati dalla composizione, mentre il metodo di cottura impatta in misura minore. I risultati confermano che la standardizzazione delle preparazioni e dei processi nei prodotti “commerciali” (COM) ne limita la variabilità. Tuttavia, la scelta degli ingredienti e il grado di trasformazione influenzano significativamente le caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti, indipendentemente dal fatto che siano prodotti in modo “casalingo” o “industriale”.