Effetto della matrice colloidale sulla stabilità tartarica dei vini

L’acido tartarico è un acido organico naturalmente presente nell’uva e si ritrova nel mosto e nel vino sottoforma di sale di potassio, di calcio o come tartromalato di potassio. Di queste possibili forme, la più abbondante è quella del bitartrato di potassio che, come noto, presenta ridotta solubilità in mezzo alcolico e, pertanto, è suscettibile di precipitazione, con formazione di un deposito salino sul fondo della bottiglia. Lungi dall’essere percepito positivamente dal consumatore, questo aspetto naturale del vino viene affrontato nelle fasi precedenti all’imbottigliamento, con tecniche di cristallizzazione indotta in sistemi sia in continuo, sia in discontinuo. Questo articolo riporta i risultati e le conclusioni di un recente studio mirato alla comprensione del ruolo svolto da alcuni elementi della matrice vino sui meccanismi di precipitazione tartarica. Il ruolo protettore dei colloidi del vino sulla stabilità tartarica è noto da tempo ed è la ragione principale per cui i trattamenti di fining vengono condotti nella fase precedente a quella di stabilizzazione tartarica vera e propria. Sulle relazioni delle singole componenti colloidali del vino nei confronti del bitartrato di potassio ci sono però poche informazioni. Dai risultati raccolti, si evince che il rapporto quantitativo tra proteine e tannini, oltre ad influenzare l’organizzazione dei colloidi nella soluzione, ha influenza diretta sulla capacità dei cristalli di bitartrato di potassio di accrescere, in misura e secondo meccanismi diversi.