SVILUPPO DI UNA MOUSSE SPRAY INNOVATIVA E STUDIO DELLA SUA STABILITÀ PER USO DOLCIARIO

Il confezionamento spray rappresenta una tecnica sostenibile facilmente applicabile a diversi prodotti alimentari. Questo studio esplora la formulazione e lo sviluppo di un preparato a base vegetale che possa essere confezionato in bomboletta spray per essere montato al momento dell'erogazione. La mousse ottenuta dovrebbe essere facile da spruzzare, mantenere la struttura della schiuma durante il consumo, avere un gusto neutro (che possa essere integrato con altri ingredienti a seconda dell'uso previsto) e rimanere stabile a temperatura ambiente. Sono state ideate e testate diverse formulazioni innovative (17) partendo da prodotti simili già esistenti sul mercato italiano (3) variando sia gli ingredienti che le proporzioni impiegate: le emulsioni prodotte sono state sviluppate utilizzando diverse tipologie di grassi (burro di cacao, olio di palma, olio di cocco), zuccheri (saccarosio, maltodestrine, inulina) [4], proteine ed emulsionanti (soia, fibra di bambù, fibra di lino, fibra di agrumi, farina di piselli) per comprenderne l’impatto tecnologico e l’effetto sinergico. I campioni sono stati preparati attraverso impianti pilota e poi montati mediante un sifone: le analisi fisiche (pH, colore, distribuzione delle dimensioni delle particelle, doppia compressione) e reologiche (viscosità e viscoelasticità) sono state effettuate prima e dopo l’erogazione per valutare i limiti e i punti di forza dei prodotti. Tra i diversi ingredienti utilizzati, il burro di cacao è risultato il grasso più performante in termini di mantenimento della struttura, influendo però notevolmente sulla percezione sensoriale; la fibra di bambù, insieme alle proteine di soia, ha mostrato un buon potere emulsionante creando una struttura stabile e suggerendo una valida capacità schiumogena. In conclusione, è stato possibile ottenere una miscela vegetale “base” che può essere spruzzata facilmente attraverso un sifone mantenendo la propria struttura. Lo scale-up industriale e il perfezionamento della formula in termini di gusto e stabilità a lungo termine sono tuttora in corso.