Valorizzazione di vini rossi romagnoli attraverso l’impiego di alcuni chiarificanti di origine vegetale: nuovi stili enologici per il mercato dei vini vegan.

La qualità del vino oggi si riflette specialmente nella sua stabilità che ne preserva funzione e apprezzamento dalla messa in bottiglia sino al consumatore finale. La chiarifica è una delle fasi di vinificazione che consente di perseguire tale stabilità. Nel caso dei vini rossi, tale pratica enologica comporta l’aggiunta al vino di proteine aventi l’obiettivo di ridurre la percezione di amaro e di modulare finemente quella dell’astringenza minimizzando secondari effetti sul colore e sulle percezioni aromatiche positive. In alternativa a quelle di origine animale, oggi il mercato propone l’utilizzo di proteine vegetali la cui diffusione è anche sottesa a motivazioni di sicurezza alimentare, naturalità, tendenza di consumo di prodotti vegani. La ricerca, stimolata da finanziamenti di carattere regionale, volti ad aumentare la produttività delle aziende attraverso ricadute positive dei risultati su tutta la filiera, propone studi su scala reale che misurano gli effetti di tali coadiuvanti su vini di ampia diffusione e consumo.