Impatto della bentonite sulle differenti frazioni proteiche e sui composti aromatici di origine varietale e fermentativa

I risultati chimici delle prove di stabilizzazione con bentonite effettuate su mosto e vino Moscato di Chambave indicano che il trattamento a vino ha un’azione sottrattiva più evidente sulla parte proteica quando l’aggiunta di bentonite è stata effettuata anche a livello di mosto. Quest’aspetto riveste un’importanza applicativa notevole, in quanto potrebbe consentire di ridurre le dosi di bentonite da impiegare a vino per il raggiungimento della stabilità proteica. Si osserva, inoltre, nel caso delle tesi già trattate a mosto una minor sottrazione di terpeni liberi operata dal trattamento a vino, rispetto a quanto si verifica nel caso delle prove non trattate a mosto, ma solo aggiunte dell’argilla dopo la fermentazione alcolica. Tale positivo aspetto è avvalorato dai risultati del test di preferenza sensoriale da cui emerge che il vino più gradevole è quello ottenuto con l’impiego di bentonite su mosto, seguito dal prodotto trattato solo a vino, dal non trattato e dal prodotto ottenuto da una doppia aggiunta di bentonite a mosto ed a vino.