Ossigeno e vino in bottiglia

L’ossigeno disciolto nel vino, che può reagire con composti fenolici, anidride solforosa e sostanze volatili, è strettamente legato a quello introdotto nello spazio di testa all’imbottigliamento. Dopo la fase di tappatura si assiste, in bottiglia, al trasferimento di ossigeno dallo spazio di testa al vino e, in relazione alla permeabilità e alla natura della chiusura, ad un nuovo trasferimento di gas nello spazio di testa. Nella gestione del parametro total package oxygen (TPO) è, pertanto, indispensabile tenere in considerazione, oltre al tipo di vino, la tipologia di chiusura applicata. Uno dei sistemi disponibili per la gestione dell’ossigeno all’imbottigliamento prevede di mettere in depressione lo spazio di testa eliminando una parte dell’aria in esso contenuta. Applicando tale sistema, l’Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza in collaborazione con Arol (Canelli – AT) ha condotto studi su vini Chardonnay e Merlot chiusi con tappo a vite e stoccati per 12 mesi in posizione verticale. I risultati hanno dimostrato che la macchina è in grado di ridurre la pressione nello spazio di testa, con effetti positivi sulla qualità chimico-sensoriale dei vini considerati nell’arco dell’intero periodo di stoccaggio. In tal modo, la riduzione del parametro TPO all’imbottigliamento, operata al fine di indurre una diminuzione rilevante del gas disciolto nel vino, si mostra una variabile capace di influenzare positivamente e significativamente la shelf-life.