Aggiornamenti sull'uso della bentonite in enologia.

Nonostante sia utilizzata in enologia da oltre 70 anni, poco è noto circa le caratteristiche costitutive e le proprietà funzionali della bentonite che ne influenzano in maniera significativa le performance in termini di rimozione delle proteine, miglioramento della stabilità colloidale, modifica del profilo aromatico e sensoriale del vino. L’articolo riassume lo stato dell’arte degli studi più recenti relativi alla bentonite che attingono a competenze di proteomica e di chimica dei materiali, cercando di chiarire alcuni dubbi inerenti i fenomeni d’interazione della bentonite, ritenuta comunemente un adsorbente aspecifico, con le singole molecole proteiche e con altri fattori di matrice coinvolti nel sistema colloidale del vino per poterne poi ottimizzare l’impiego nella produzione enologica, in particolare dei vini bianchi (figura 1). Si evince che l’impostazione di un trattamento di stabilizzazione proteica e colloidale non può prescindere dalla conoscenza della stabilità al calore del prodotto, dal suo pH, dall’eventuale presenza di macromolecole rilasciate dai lieviti, oltreché da informazioni note circa alcune caratteristiche funzionali della bentonite.