L’Organizzazione Mondiale delle Sanità (OMS) definisce le malattie di origine alimentare (food born diseases) come malattie infettive o intossicazioni causate dal consumo di alimenti e di acqua. Queste possono essere suddivise in: •• infezioni alimentari, dovute all’ingestione di cellule vitali o di particelle virali tramite l’acqua o gli alimenti; •• intossicazioni, connesse all’ingestione di tossine prodotte dai microrganismi nell’alimento. Qui di seguito si presentano sinteticamente i principi alla base dell’analisi del rischio microbiologico negli alimenti e i principali agenti patogeni microbici responsabili di tossinfezioni alimentari. L’obiettivo è fornire le informazioni scientifiche necessarie per la gestione del rischio microbiologico nella filiera di produzione degli alimenti. Non saranno trattati, se non brevemente, gli aspetti clinici delle tossinfezioni alimentari.
Bassi, D., Cappa, F., Cocconcelli, P. S., I microrganismi causa dimalattie di origine alimentare, in G.A. Farris, M. G. E. N. M. V. (ed.), Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana, Rozzano 2012: 111- 138 [http://hdl.handle.net/10807/61779]
I microrganismi causa di malattie di origine alimentare
Bassi, Daniela;Cappa, Fabrizio;Cocconcelli, Pier Sandro
2012
Abstract
L’Organizzazione Mondiale delle Sanità (OMS) definisce le malattie di origine alimentare (food born diseases) come malattie infettive o intossicazioni causate dal consumo di alimenti e di acqua. Queste possono essere suddivise in: •• infezioni alimentari, dovute all’ingestione di cellule vitali o di particelle virali tramite l’acqua o gli alimenti; •• intossicazioni, connesse all’ingestione di tossine prodotte dai microrganismi nell’alimento. Qui di seguito si presentano sinteticamente i principi alla base dell’analisi del rischio microbiologico negli alimenti e i principali agenti patogeni microbici responsabili di tossinfezioni alimentari. L’obiettivo è fornire le informazioni scientifiche necessarie per la gestione del rischio microbiologico nella filiera di produzione degli alimenti. Non saranno trattati, se non brevemente, gli aspetti clinici delle tossinfezioni alimentari.
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