La fibra di agrumi e le emulsioni network: sinergie con pectine a basso metossile e pectine amidate per formulazioni alimentari avanzate.

La fibra di agrumi (CF) è il sottoprodotto dell’estrazione del succo, degli oli essenziali e delle pectine dagli agrumi [1]. CF ha la capacità di formare emulsioni network [2] con un'elevata resistenza in un ampio range di pH e trattamenti termici [3], suscitando un interesse crescente in ambito alimentare. Lo studio si è concentrato sull'interazione sinergica dell’emulsione di CF con quattro pectine a basso metossile (due standard e due amidate) all'interno di un emulsion-filled-hydrogel. Le pectine a basso metossile sono state scelte per la loro capacità di gelificare a basse concentrazioni di zucchero [4], consentendo la formulazione di prodotti in linea con esigenze dietetiche specifiche. In via preliminare, le condizioni di miscelazione sono state ottimizzate in collaborazione con un’azienda, così da realizzare un processo produttivo semplice, adatto allo scale-up industriale. Quindi, sono state testate differenti combinazioni di fibra e olio per minimizzare le dimensioni delle gocce (microscopia ottica), la struttura del network (confocale) e la separazione di fase (centrifugazione). Il campione contenente il 5% (p/p) di CF e il 20% (p/p) di olio ha mostrato le performance migliori. La capacità emulsionante della CF risulta correlata al rapporto acqua/fibra, che deve essere inferiore alla capacità della CF di trattenere l'acqua. L’emulsion-filled-hydrogel è stato creato a partire dall'emulsione precedentemente ottimizzata, gelificata con le pectine (1% p/p). Tra le pectine, solo quella amidata con il maggior grado di metossilazione è stata in grado di formare un gel autoportante. I risultati dell’analisi della texture degli emulsion-filled-hydrogel dimostrano come essa sia maggiormente influenzata da CF piuttosto che dalla pectina. Quando la CF agisce come emulsionante/stabilizzante, l'aggiunta di pectina conferisce caratteristiche uniche, consentendo di modulare la consistenza. Il prodotto finale si presta alla realizzazione di semilavorati versatili con un potenziale effetto carrier per elementi idrofili e/o lipofili.