The hedonic response of preschoolers to three fish dishes has been investigated by actual tasting in a natural consumption place followuing the "realt food" or direct submission techniques. Fish dishes were: Cod with tomato sauce. Plaice with tomato sauce. Oven baked breaded plaice. Hierarchical Cluster Analysis of the preference data identified four groups of children with homogeneous liked and dislikes. PLS-regression modelling of fish dishes acceptability of sensory-driven children subgroups with homogenous fish preference revealed different focusing on sensory characteristic of fish dishes among clusters. For nearly six children out of then liking is positvely related to fish odour, fis taste and gresines whereas it is negatively correlated to softness, jelly-like texture, fast melting in mouth and falling apart easily texture. For one children of seven liking is positively related with bread-relate attributes and negatively with tomato-related attributes. For one children out of ten liking is negatively related to tomato related attributes and fish odour.Patterns of preference for and drivers of liking of fish dishes are valuable information to project more applealing fish dishes that are more likely to be consumed by pre-schoolers.

E' stata studiata la risposta edonistica dibambini dell'età dell'infanzia (n=90) a tre piatti a base di pesce: Merluzzo alla pizzaiola, Platessa dorata al forno, Platessa alla pizzaiola. I tre piatti sono stati presentati in un ambiente naturale di consumo seocndo la tecnica di assaggio 'real foods' o della somministrazione diretta. L'analisi cluster dei dati di preferenza ha permesso di identificare 4 gruppi di bambini con pattern di preferenza omogenei. Modelli di regressione PLS dei dati di accettabilità relativa a quei gruppi omogenei di bambini guidati dalle caratteristiche sensoriali di prodotto nell'elaborazione del giudizio di gradimento ha rivelato come i diversi cluster siano guidati da specifiche caratteristiche sensoriali di prodotto. In sei bambini su dieci il gradimento è positivamente correlato con i descrittori 'odore di pesce', 'gusto di pesce' e ' grassezza' mentre è negativaemnte correlato con 'morbidezza', 'consistenza gelatinosa in bocca', 'solubile in bocca', si sfalda facilmente'. Per uin bambino su sette il gradimento è corrlato positivamente con attributi che descrivono caratteristiche legate all'impiego del pane nelle ricette e negativamente con attributi che si ricollegano all'utilizzo del pomodoro. Per un bambino su dieci il gradimento è negativamente correlato alle caratteristiche che erivano dall'utilizzo del pomodoro e all'atttributo 'odore di pesce'. Pattern e driver di preferenza identificati in questo studio costituiscono informazioni utili per progettare piatti a base di pesce più graditi e quindi potenzialemnte più consumabili nella refezione scolastica.

Donadini, G., Fumi, M. D., Porretta, S., Studio sul gradimento alimentare di bambini della scuola dell'infanzia, <<INGREDIENTI ALIMENTARI>>, 2012; 11 (63): 14-23 [http://hdl.handle.net/10807/25971]

Studio sul gradimento alimentare di bambini della scuola dell'infanzia

Donadini, Gianluca;Fumi, Maria Daria;Porretta, Sebastiano
2012

Abstract

E' stata studiata la risposta edonistica dibambini dell'età dell'infanzia (n=90) a tre piatti a base di pesce: Merluzzo alla pizzaiola, Platessa dorata al forno, Platessa alla pizzaiola. I tre piatti sono stati presentati in un ambiente naturale di consumo seocndo la tecnica di assaggio 'real foods' o della somministrazione diretta. L'analisi cluster dei dati di preferenza ha permesso di identificare 4 gruppi di bambini con pattern di preferenza omogenei. Modelli di regressione PLS dei dati di accettabilità relativa a quei gruppi omogenei di bambini guidati dalle caratteristiche sensoriali di prodotto nell'elaborazione del giudizio di gradimento ha rivelato come i diversi cluster siano guidati da specifiche caratteristiche sensoriali di prodotto. In sei bambini su dieci il gradimento è positivamente correlato con i descrittori 'odore di pesce', 'gusto di pesce' e ' grassezza' mentre è negativaemnte correlato con 'morbidezza', 'consistenza gelatinosa in bocca', 'solubile in bocca', si sfalda facilmente'. Per uin bambino su sette il gradimento è corrlato positivamente con attributi che descrivono caratteristiche legate all'impiego del pane nelle ricette e negativamente con attributi che si ricollegano all'utilizzo del pomodoro. Per un bambino su dieci il gradimento è negativamente correlato alle caratteristiche che erivano dall'utilizzo del pomodoro e all'atttributo 'odore di pesce'. Pattern e driver di preferenza identificati in questo studio costituiscono informazioni utili per progettare piatti a base di pesce più graditi e quindi potenzialemnte più consumabili nella refezione scolastica.
Italiano
Donadini, G., Fumi, M. D., Porretta, S., Studio sul gradimento alimentare di bambini della scuola dell'infanzia, <<INGREDIENTI ALIMENTARI>>, 2012; 11 (63): 14-23 [http://hdl.handle.net/10807/25971]
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