Studio della produzione di 2,4,6-tricloroanisolo da parte di muffe isolate da sughero e da uve e sviluppate in presenza di 2,4,6-tricloroanisolo

Cork taint, usually perceived as a mouldy off-flavour, is one of most serious problems for the wine and cork industries because it causes financial loss every year and occasionally damages the reputation of the wine industry. 2,4,6-trichloroanisole (TCA) is considered the primary compound responsible for cork taint; its precursor is the 2,4,6-trichlorophenol (TCP), which may be present in cork and transformed in TCA by a biomethylation process in presence of some filamentous fungi. Therefore it is important to study the ability of the fungi present on cork to perform this transformation. Some fungal strains were studied: seven of them were isolated from cork, belonging to the genera Penicillium, Aspergillus, Trichoderma and Chrysonilia and one, Botrytis cinerea, from grapes. All, except Chrysonilia, produced TCA, when grown directly on cork or synthetic medium in the presence of TCP, Aspergillus and Botrytis cinerea being the ones with the highest level of production. Until now there were not any data concerning the ability of Botrytis cinerea to transform TCP into TCA; this microorganism is often present on grapes and in the winery environment, so this new result can partially explain the cork taint in wine not yet bottled.

Nei vini, il gusto e l’odore di muffa sono tra le principali cause di contestazione sia per degustatori esperti, sia per semplici consumatori. Questo difetto, definito anche “gusto di tappo”, viene fatto risalire principalmente al tappo di sughero; nella maggior parte deicasi la sostanza responsabile è il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), che si può formare dal 2,4,6-triclorofenolo (TCP) mediante un processo di metilazione ad opera di funghi filamentosi. È quindi importante valutare la capacità dei funghi presenti sul sughero di produrre TCA a partire da TCP. Per condurre lo studio, sono stati considerati sette ceppi fungini, isolati dal sughero e appartenenti ai generi Penicillium, Aspergillus, Trichoderma e Chrysonilia; è stato anche utilizzato un ceppo di Botrytis cinerea, isolato da uve. Tutti i ceppi hanno mostrano, anche se a livelli differenti, la capacità di trasformare il TCP e di produrre TCA sia su mezzo sintetico, sia su sughero addizionati di TCP, eccetto Chrysonilia, che non ha prodotto TCA. Durante lo sviluppo su sughero in presenza di TCP, Aspergillus e Botrytis cinerea hanno presentato i livelli più alti di formazione di TCA. Dal momento che Botrytis è facilmente riscontrabile negli ambienti di cantina e sulle uve, questa capacità potrebbe in parte spiegare la presenza di gusto di tappo anche in vini non ancora imbottigliati