Tecniche di macerazione e cinetiche di estrazione dei composti fenolici nella vinificazione in rosso

Nella produzione dei vini rossi, la fase di macerazione assume un ruolo fondamentale. Tale processo, sovrapposto in tutto o in parte alla fermentazione alcolica, costituisce il momento in cui il vino si costruisce arricchendosi in componenti fissi e volatili. Tra i componenti fissi, i composti fenolici, che rappresentano la frazione colorante del vino, vengono estratti dalle bucce e dai semi con modalità e velocità differenti in funzione di numerosi fattori. Tra le variabili che intervengono nell'estrazione, la temperatura, la natura e l'intensità delle operazioni di rimescolamento del mosto-vino possono essere gestite e originare, in tal modo, vere e proprie tecniche di vinificazione. Il presente studio riporta i risultati cinetici relativi all'estrazione di acidi cinnamici, antociani e procianidine ottenuti su varietà e in annate differenti, su grande e su piccola scala, usufruendo di particolari tecniche enologiche.