Nella produzione dei vini rossi, la fase di macerazione assume un ruolo fondamentale. Tale processo, sovrapposto in tutto o in parte alla fermentazione alcolica, costituisce il momento in cui il vino si costruisce arricchendosi in componenti fissi e volatili. Tra i componenti fissi, i composti fenolici, che rappresentano la frazione colorante del vino, vengono estratti dalle bucce e dai semi con modalità e velocità differenti in funzione di numerosi fattori. Tra le variabili che intervengono nell'estrazione, la temperatura, la natura e l'intensità delle operazioni di rimescolamento del mosto-vino possono essere gestite e originare, in tal modo, vere e proprie tecniche di vinificazione. Il presente studio riporta i risultati cinetici relativi all'estrazione di acidi cinnamici, antociani e procianidine ottenuti su varietà e in annate differenti, su grande e su piccola scala, usufruendo di particolari tecniche enologiche.

Lambri, M., Domeneghetti, D., Silva, A., Tecniche di macerazione e cinetiche di estrazione dei composti fenolici nella vinificazione in rosso, in Nuove frontiere di applicazione delle metodologie dell'Ingegneria Chimica. Convegno GRICU 2004, (Porto d'Ischia, 12-15 September 2004), CUES, Napoli 2004: 439-442 [http://hdl.handle.net/10807/20773]

Tecniche di macerazione e cinetiche di estrazione dei composti fenolici nella vinificazione in rosso

Lambri, Milena;Domeneghetti, Daniele;Silva, Angela
2004

Abstract

Nella produzione dei vini rossi, la fase di macerazione assume un ruolo fondamentale. Tale processo, sovrapposto in tutto o in parte alla fermentazione alcolica, costituisce il momento in cui il vino si costruisce arricchendosi in componenti fissi e volatili. Tra i componenti fissi, i composti fenolici, che rappresentano la frazione colorante del vino, vengono estratti dalle bucce e dai semi con modalità e velocità differenti in funzione di numerosi fattori. Tra le variabili che intervengono nell'estrazione, la temperatura, la natura e l'intensità delle operazioni di rimescolamento del mosto-vino possono essere gestite e originare, in tal modo, vere e proprie tecniche di vinificazione. Il presente studio riporta i risultati cinetici relativi all'estrazione di acidi cinnamici, antociani e procianidine ottenuti su varietà e in annate differenti, su grande e su piccola scala, usufruendo di particolari tecniche enologiche.
Italiano
Nuove frontiere di applicazione delle metodologie dell'Ingegneria Chimica. Convegno GRICU 2004
Nuove frontiere di applicazione delle metodologie della Ingegneria Chimica. GRICU 2004
Porto d'Ischia
12-set-2004
15-set-2004
88 87030 80 4
Lambri, M., Domeneghetti, D., Silva, A., Tecniche di macerazione e cinetiche di estrazione dei composti fenolici nella vinificazione in rosso, in Nuove frontiere di applicazione delle metodologie dell'Ingegneria Chimica. Convegno GRICU 2004, (Porto d'Ischia, 12-15 September 2004), CUES, Napoli 2004: 439-442 [http://hdl.handle.net/10807/20773]
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