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EnglishNella produzione dei vini rossi, la fase di macerazione assume un ruolo fondamentale. Tale processo, sovrapposto in tutto o in parte alla fermentazione alcolica, costituisce il momento in cui il vino si costruisce arricchendosi in componenti fissi e volatili. Tra i componenti fissi, i composti fenolici, che rappresentano la frazione colorante del vino, vengono estratti dalle bucce e dai semi con modalità e velocità differenti in funzione di numerosi fattori. Tra le variabili che intervengono nell'estrazione, la temperatura, la natura e l'intensità delle operazioni di rimescolamento del mosto-vino possono essere gestite e originare, in tal modo, vere e proprie tecniche di vinificazione. Il presente studio riporta i risultati cinetici relativi all'estrazione di acidi cinnamici, antociani e procianidine ottenuti su varietà e in annate differenti, su grande e su piccola scala, usufruendo di particolari tecniche enologiche.
| Autori: | |
| Titolo: | Tecniche di macerazione e cinetiche di estrazione dei composti fenolici nella vinificazione in rosso |
| Data di pubblicazione: | 2004 |
| Abstract: | Nella produzione dei vini rossi, la fase di macerazione assume un ruolo fondamentale. Tale processo, sovrapposto in tutto o in parte alla fermentazione alcolica, costituisce il momento in cui il vino si costruisce arricchendosi in componenti fissi e volatili. Tra i componenti fissi, i composti fenolici, che rappresentano la frazione colorante del vino, vengono estratti dalle bucce e dai semi con modalità e velocità differenti in funzione di numerosi fattori. Tra le variabili che intervengono nell'estrazione, la temperatura, la natura e l'intensità delle operazioni di rimescolamento del mosto-vino possono essere gestite e originare, in tal modo, vere e proprie tecniche di vinificazione. Il presente studio riporta i risultati cinetici relativi all'estrazione di acidi cinnamici, antociani e procianidine ottenuti su varietà e in annate differenti, su grande e su piccola scala, usufruendo di particolari tecniche enologiche. |
| Lingua: | Italiano |
| Titolo del libro: | Nuove frontiere di applicazione delle metodologie dell'Ingegneria Chimica. Convegno GRICU 2004 |
| ISBN: | 88 87030 80 4 |
| Editore: | CUES |
| Nome del convegno: | Nuove frontiere di applicazione delle metodologie della Ingegneria Chimica. GRICU 2004 |
| Luogo del convegno: | Porto d'Ischia |
| Data inizio evento: | 2004-09-12 |
| Data fine evento: | 2004-09-15 |
| Citazione: | Lambri, M., Domeneghetti, D., Silva, A., Tecniche di macerazione e cinetiche di estrazione dei composti fenolici nella vinificazione in rosso, in Nuove frontiere di applicazione delle metodologie dell'Ingegneria Chimica. Convegno GRICU 2004, (Porto d'Ischia, 12-15 September 2004), CUES, Napoli 2004: 439-442 [http://hdl.handle.net/10807/20773] |
| Appare nelle tipologie: | Atti di Convegno, Congresso, Giornate di studio, ecc., Workshop (in volume) |
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