Alimenti ultra-processati

Alla voce “ultra” il vocabolario riporta “primo elemento di parole composte che indica qualità o quantità superiore al normale”. Istintivamente io assocerei il prefisso a un significato positivo, ma penso anche al proverbio “il troppo stroppia”… nel caso degli alimenti ultra-processati la classificazione NOVA direi che ha proteso per il proverbio. Sviluppata e proposta per la prima volta nel 2010 da dei ricercatori dell’Università San Paolo di Brasile, la classificazione NOVA è stata indicata anche in un report FAO (scritto dagli stessi autori / ideatori) come quella più applicata nella letteratura scientifica per la classificazione degli alimenti. Pur avendo sentito e letto qualcosa dell’acceso dibattito che ha seguito la NOVA, non avevo in realtà mai approfondito più di tanto il tema. Qualche mese fa, però, in occasione di una summer school, mi ritrovai in una simulazione di “processo”, tutor di un gruppo di dottorandi “difesa” della classificazione NOVA contro un altro gruppo “accusa”, davanti a un terzo gruppo “giuria”. Prevenuta sulla base delle le mie limitate conoscenze, pensavo sarebbe stato impossibile riuscire a trovare degli appigli per la difesa… Ammetto che l’esercizio mi diede la possibilità di approfondire il sistema NOVA e capirne (parzialmente) punti di forza e di debolezza. Appare una forza il suo scopo, ossia sviluppare uno strumento semplice e veloce per promuovere scelte alimentari che riducano uno dei fattori di rischio (alimentazione scorretta) per l’insorgenza delle cosiddette malattie non trasmissibili (quali malattie cardiovascolari, cancro, malattie respiratorie croniche e diabete), responsabili, si riporta, di quasi il 70% delle morti in tutto il mondo. Altra forza, il dichiarare di basarsi su sondaggi e dati sperimentali sulle correlazioni tra il consumo di determinati alimenti e l’insorgenza delle patologie di cui sopra. I punti di debolezza arrivano nel momento in cui gli ideatori della NOVA spiegano come questi alimenti siano i cibi ultra-processati (tipicamente ad alta densità energetica, ricchi in zuccheri, sale e grassi non salutari e poveri in fibre, proteine, vitamine e minerali) e cercano di fornire un metodo semplice per definirli e identificarli rispetto ad altri tre gruppi di cibi (non lavorati o lavorati minimamente, ingredienti “culinari” processati e cibi processati). Tra alcune espressioni (dal report FAO che ho citato) relative ai cibi ultra-processati che mi lasciano perplesse, la categorizzazione come prodotti attrattivi e di convenienza, dal tipico marketing aggressivo, con l’impiego di packaging accattivante, sofisticato e in genere costituito da materiali di sintesi. Si tratterebbe di formulazioni di ingredienti, per la maggior parte di esclusivo uso industriale, ottenute grazie a una serie di tecniche e processi industriali. Il gruppo comprende, tra gli altri, cereali per la colazione (zuccherati), biscotti, piatti pronti a base di pasta e pizza, “baby formula” e qualsiasi alimento contenga aromi, addensanti, coloranti, emulsionanti. Il sistema NOVA ovviamente è molto più complesso e contiene qualche buono spunto, in parte in linea con la dieta mediterranea e la piramide alimentare, ma vista la complessità degli alimenti e anche il loro ruolo socio-edonistico, nessuna classificazione potrà funzionare se non sostenuta da un costante sforzo per migliorare il livello di educazione alimentare dei consumatori. Ancora una volta si rischia di demonizzare l’industria alimentare con un approccio generalista che trascura, ad esempio, l’importanza della formulazione di alimenti ultra-processati per persone con specifiche esigenze nutrizionali.