Fattori viticoli ed enologici e proprietà salutistiche del vino

la produzione e il consumo del vino accompagna la storia do una parte dell'umanità da millenni, diventando nel tempo, in diverse civiltà, un fatto culturale. Il vino è un prodotto straordinario, che racchiude in sé fattori materiali e immateriali (simbolici), a volte contraddittori, rappresentando allo stesso tempo storia e leggenda, scienza ed arte, sacro e profano. Tra gli attributi materiali possiamo indicare la proprietà salutistiche riconosciute sin dai tempi degli Egiziani, degli Etruschi, dei Greci, dei Romani, eccetera. Più recentemente L. Pasteur usava dire che "il vino è la bevanda più sana e igienica" e il Paradosso Francese ha ipotizzato un legame tra il consumo moderato di vino e la riduzione del rischio di malattie cardio-vascolari; alcuni composti del vino sono stati chiamati in causa soprattutto i polifenoli, che presentano anche altre proprietà sensoriali. Il convegno ha riportato i risultati di un'indagine, su un campione di consumatori europei, di come viene percepito l'aspetto salutistico del vino e ha trattato poi del ruolo dei fattori viticoli ed enologici nel modulare la presenza di polifenoli nell'uva e nel vino.