Using waste from the food industry is a major challenge to reduce food losses, to increase the sustainability of food production and, therefore, increase food security, especially in developing countries. The objective of this thesis is to get vinegar from pineapple waste by means of: enzymatic hydrolysis proceeded by physical pre-treatment; alcoholic fermentation of the saccharified juice with different strains of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus delbruekii or Lactobacillus plantarum; acetic fermentation with Acetobacter in a pilot plant. Samples obtained from saccharification, alcoholic and acetic fermentation were analyzed for pH, total acidity, total soluble solid (TSS), sugars, acids, ethanol, and volatile compounds. A detailed characterization of vinegar was carried out through UPLC/Q-TOF and GC-MS.

L’utilizzo degli scarti da parte dell’industria alimentare costituisce una sfida importante per ridurre le perdite di cibo, aumentare la sostenibilità della produzione alimentare e, pertanto, incrementare la sicurezza alimentare specialmente nei paesi in via di sviluppo. Obiettivo della presente tesi è ottenere aceto dagli scarti dell’ananas tramite idrolisi enzimatica preceduta da pre-trattamento fisico, fermentazione alcolica con differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae, addizionati di Lactobacillus delbruekii o Lactobacillus plantarum del liquido saccarificato, e fermentazione acetica con Acetobacter aceti in un impianto pilota. I campioni ottenuti dalle prove di saccarificazione, fermentazione alcolica e acetica sono stati analizzati per pH, acidità totale, grado Brix, zuccheri, acidi organici, etanolo e per i composti volatili. Una caratterizzazione dettagliata dell’aceto è stata eseguita tramite UPLC/Q-TOF e GC-MS.

Roda, A., Process Development of Food Technologies for Incoming Countries Vinegar Productionfrom Pineapple Waste, in Fantozzi, P., Marconi, O., Perretti, G., Sileoni, V. (ed.), Proceedigs Book - XX Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science, Technology and Biotechnology, Università di Perugia, Perugia 2015: 376- 380 [http://hdl.handle.net/10807/70846]

Process Development of Food Technologies for Incoming Countries Vinegar Production from Pineapple Waste

Roda, Arianna
2015

Abstract

L’utilizzo degli scarti da parte dell’industria alimentare costituisce una sfida importante per ridurre le perdite di cibo, aumentare la sostenibilità della produzione alimentare e, pertanto, incrementare la sicurezza alimentare specialmente nei paesi in via di sviluppo. Obiettivo della presente tesi è ottenere aceto dagli scarti dell’ananas tramite idrolisi enzimatica preceduta da pre-trattamento fisico, fermentazione alcolica con differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae, addizionati di Lactobacillus delbruekii o Lactobacillus plantarum del liquido saccarificato, e fermentazione acetica con Acetobacter aceti in un impianto pilota. I campioni ottenuti dalle prove di saccarificazione, fermentazione alcolica e acetica sono stati analizzati per pH, acidità totale, grado Brix, zuccheri, acidi organici, etanolo e per i composti volatili. Una caratterizzazione dettagliata dell’aceto è stata eseguita tramite UPLC/Q-TOF e GC-MS.
Inglese
Proceedigs Book - XX Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science, Technology and Biotechnology
978-88-99407-02-5
Roda, A., Process Development of Food Technologies for Incoming Countries Vinegar Productionfrom Pineapple Waste, in Fantozzi, P., Marconi, O., Perretti, G., Sileoni, V. (ed.), Proceedigs Book - XX Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science, Technology and Biotechnology, Università di Perugia, Perugia 2015: 376- 380 [http://hdl.handle.net/10807/70846]
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