Maturazione dell’uva e gestione della chioma in Vitis vinifera: processi e tecniche da riconsiderare in funzione del cambiamento del clima e delle nuove esigenze di mercato

Fino a pochi anni fa, la preferenza dei consumatori, in Italia come all’estero, era indirizzata verso vini decisamente strutturati, di forte carattere territoriale e caratterizzati da elevati tenori alcolici. Oggi due nuovi fattori, noti come global warming, ovvero il progressivo riscaldamento della superficie del pianeta e “bere light e/o consapevolmente”, cioè la crescente richiesta da parte dei mercati, sia nazionali che esteri, di vini a moderato contenuto alcolico, stanno obbligando a riconsiderare gli attuali modelli produttivi. Alla base di questa necessità vi sono alcuni fenomeni emergenti quali: 1) anticipo di tutte le fasi fenologiche; 2) accelerazione del processo di maturazione delle uve con notevoli incrementi della concentrazione zuccherina dei mosti e quindi del tenore alcolico dei vini; 3) accelerato depauperamento del quadro acidico dei mosti ed aumenti rapidi dei valori di pH con conseguente possibile instabilità microbiologica delle masse in fase di pre-fermentazione; 4) disaccoppiamento tra la maturazione tecnologica dell’uva, sempre più accelerata, e la maturità fenolica, maggiormente ritardata all’interno di un quadro particolarmente infelice per i vitigni a bacca nera; 5) aumento dei fenomeni di disidratazione veloce ed irreversibile degli acini fino al verificarsi di gravi danni da scottature. In questo contesto è necessario puntare l’attenzione sugli scenari futuri e definire interventi sia di natura programmatica, ossia pianificare i nuovi assetti della viticoltura del millennio appena iniziato, sia di messa a punto di tecniche colturali idonee a superare o quantomeno tamponare, almeno nel breve e medio periodo, gli effetti negativi derivanti da queste nuove problematiche. Nella review vengono analizzati i possibili interventi sia di natura strutturale, che riguardano quindi la scelta varietale e clonale, la possibile diversificazione produttiva, il sistema di allevamento ed i portinnesti, sia di tipo applicativo, ovvero le tecniche colturali, tradizionali ed innovative, capaci di regolarizzare o perfino ritardare una maturazione dell’uva troppo accelerata e/o sbilanciata.