Innovative adjuvants to get wine stability and improve process sustainability

Protein turbidity in white wines and unstable coloring matter in red wines are two of the main phenomena of instability in winemaking. Traditional adjuvants involved have both high economic and environmental impact and wines can be less acceptable by consumers. The aim of this work was to investigate new and sustainable adjuvants to solve these problems. To prevent protein turbidity, winemakers add to wine bentonite that is an effective fining agent, but its application has shown drawbacks that cost $1 billion worldwide per year. A possible alternative can be the use of grape seeds that are a renewable resource and readily available to wineries during vintage. Moreover, the spread of Bovine Spongiform Encephalopathy led to a review of food production practices. Several of the fining agents used in winemaking are of animal origin (porcine gelatin, egg albumin and casein). These issues resulted in an increasing demand for wines obtained without fining agents from animal sources. An alternative can be represented by vegetal proteins extracted from potato and pea. Results shown the clarifying capacities of these agents and led to identify the best ones based on proteins and phenolics removal and sensory evaluation of different treated wines.

La torbidità proteica nei vini bianchi e la sostanza colorante instabile nei vini rossi sono due dei principali fenomeni di instabilità della vinificazione. I coadiuvanti tradizionali hanno un elevato impatto economico e ambientale e i vini possono essere meno accettati dai consumatori. Lo scopo del lavoro è studiare nuovi coadiuvanti sostenibili per risolvere questi problemi. Per prevenire la torbidità causata dalle proteine, i produttori trattano il vino con bentonite che è un efficace agente chiarificante, ma la sua applicazione ha mostrato inconvenienti che costano 1 miliardo $ all’anno nel mondo. Un’alternativa può essere l'utilizzo di vinaccioli che sono una risorsa rinnovabile e prontamente disponibile per le cantine. Inoltre, la diffusione dell'encefalopatia spongiforme bovina ha portato a una revisione delle pratiche di produzione alimentare. Molti degli agenti chiarificanti utilizzati nella vinificazione sono di origine animale (gelatina suina, albumina d'uovo e caseina). Questi problemi hanno determinato una crescente domanda di vini ottenuti senza prodotti di origine animale. Un'alternativa può essere rappresentata dalle proteine vegetali estratte da patata e pisello. I risultati hanno mostrato le capacità chiarificanti di questi prodotti e hanno portato a identificare i migliori in base alla rimozione di proteine e polifenoli e alla valutazione sensoriale dei diversi vini trattati.