Il formaggio bettelmatt: rapporti tra cibo e territorio nella tradizione walser della Valle Antigorio-Formazza (Piemonte)

Il Bettelmatt è un formaggio prodotto in Alta Val Formazza (Vb – Piemonte), in un’area interessata già nel XIII sec. dall’immigrazione, dal limitrofo Vallese, dei Walser, piccole comunità di origine alemanna che fino ad oggi hanno conservato lingua e tradizioni del proprio passato, grazie a secolari condizioni di isolamento in un ambiente di alta montagna periferico e marginale. Benché non provvisto di una DOP, ma solo da un disciplinare di produzione, il Bettelmatt viene garantito da rigide norme certificate da un consorzio di allevatori locali per la tutela del marchio e depositate presso l’Unione Montana Alta Ossola, nel cui ambito territoriale sono compresi i pascoli di produzione. Il formaggio si caratterizza dal punto di vista organolettico in presenza di particolari condizioni fisico-ambientali locali, ma, sotto quello dell’immagine commerciale, anche grazie alle risorse paesaggistiche dei luoghi di produzione e persino a quelle simboliche e identitarie della comunità walser, di cui tramanda i valori storici e culturali legati ad attività economiche che affondano le proprie radici nel medioevo. Le caratteristiche del latte e del formaggio, derivanti dalla flora particolare e pressoché unica dei pascoli, la produzione molto limitata e rigorosamente certificata hanno fatto del Bettelmatt un prodotto ad elevato valore aggiunto (il prezzo al consumo può raggiungere i 100 euro/kg). Oggi esso è divenuto il simbolo di una comunità che sta cercando, nel compromesso tra ancestrali attività agro-silvo-pastorali, tradizionali produzioni secondarie ed emergenti pratiche turistiche, un equilibrato e sostenibile sviluppo economico del proprio territorio.