Gli standard qualitativi del latte tra scienza, industria e allevamento (Italia, prima metà del del sec. XX)

Da tempo, secondo precise disposizioni nazionali e comunitarie, il latte bovino deve avere caratteristiche organolettiche definite e standardizzate. A Tali proprietà è interessata in particolare l’industria lattiero-casearia che, attualmente, assorbe circa l’80% del totale di latte prodotto in Italia. Dove e quando nacquero gli standard qualitativi del latte (igienici, chimico-fisici, organolettici)? E con quali effetti sull’intera filiera? Le esigenze dell’industria lattiero-casearia derivavano dai nuovi orientamenti produttivi del settore. Fino a tutto l’Ottocento, per ragioni legate alla commercializzazione e alla conservazione, si producevano prevalentemente formaggi a pasta dura che non avevano bisogno di un latte particolarmente ricco di grassi. Negli ultimi decenni del secolo XIX sorsero imprese a carattere industriale il cui interesse era la diversificazione della produzione, aumentando la quantità di latticini grassi che prima erano adibiti all’autoconsumo o smerciati sul mercato locale. In questo contributo si vuole studiare l’impatto dell’industrializzazione e del mutamento dei consumi lattiero-caseari in Italia sulla produzione zootecnica, e sulla rispondenza di quest’ultima in termini di nuovi animali, nuove pratiche, nuove mentalità e nuovi rapporti con l’attività di trasformazione. Si prenderà in considerazione soprattutto la regione padana occidentale, dove si ha la maggiore concentrazione di allevamenti, industrie di trasformazione e mercati di sbocco.