I salumi

Sono 10 i salumi a denominazione d’origine (3 DOP e 7 IGP) attualmente riconosciuti nella regione Lombardia, ossia la Bresaola della Valtellina IGP, la Coppa di Parma IGP, il Cotechino Modena IGP, la Mortadella Bologna IGP, il Salame Brianza DOP, il Salame Cremona IGP, il Salame d’oca di Mortara IGP, il Salame di Varzi DOP, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP e lo Zampone Modena IGP. Di questi salumi ben 6 sono prodotti anche al di fuori della Lombardia, ma tutti usano anche materie prime prodotti fuori dalla regione. In modo simile a quanto spiegato nella parte introduttiva del capitolo 2 sui formaggi, nelle schede sui salumi DOP e IGP che seguono sono presentati i dati strutturali delle singole filiere, a sua volta dettagliate in base alla tipologia degli attori coinvolti, dagli allevamenti certificati agli affettatori. Anche in questo caso diversi salumi condividono lo stesso areale di produzione e di allevamento dei capi; di conseguenza, i dati relativi ai capi allevati certificati e alla materia prima ottenuta da macellatori/sezionatori e laboratori di sezionamento certificati, è potenzialmente utilizzabile in tutte le filiere che prevedono la trasformazione in derivati della carne a marchio DOP e IGP. Diversi salumi, anche se IGP e non DOP, prevedono che gli allevamenti siano certificati, in quanto il disciplinare pone limiti relativamente all’alimentazione dei capi e, a volte, alle razze allevate.