Studio dei monoterpeni glicosidi dell’uva mediante metabolomica di “Suspect Screening”.

Recentemente è stato sviluppato un metodo per lo studio della metabolomica dell’uva e del vino mediante analisi LC/QTOF ed approccio di "Suspect screening analysis". E’ stato costruito un nuovo database elettronico – chiamato GrapeMetabolomics - contenente le formule molecolari di circa un migliaio di composti putativi dell’uva e del vino, presenti in letteratura e reperiti in altre banche dati. Su ogni campione studiato viene eseguita una successiva elaborazione dei dati grezzi con un approccio ‘untargeted’, al fine di ottenere un ulteriore elenco di possibili formule molecolari non presenti in GrapeMetabolomics. Quando la ricerca su altri database elettronici fornisce l’identificazione di un nuovo composto di potenziale interesse enologico, questo viene inserito nel database con il rispettivo tempo di ritenzione cromatografico. Di conseguenza, aumentando il numero di campioni studiati, è possibile espandere ulteriormente il database. Negli estratti d’uva, a seconda della varietà, questo approccio ha consentito di identificare le formule molecolari corrispondenti a 320-450 composti, e di ottenere un completo e dettagliato profilo della composizione chimica dei campioni in due sole analisi. Il metodo è stato anche focalizzato sullo studio di singole classi di composti, come gli stilbeni ed i terpenoli glicosilati dell’uva. Questi ultimi sono i precursori aromatici che con la vinificazione liberano gli aromi floreali e fruttati tipici delle varietà aromatiche, e che rappresentano il potenziale aromatico di queste uve. Con questo approccio è pertanto possibile identificare e studiare direttamente i precursori aromatici glicosilati nelle uve e nei vini, senza l’utilizzo degli artefatti idrolitici previsti dai metodi tradizionali che possono alterare i profili dei campioni. Viene qui presentato lo studio dei profili dei terpenoli glicosilati di tre varietà di uve aromatiche e semiaromatiche: Moscato bianco, Riesling Italico e Glera.