Lieviti autoctoni per vini di nicchia: l'Ortrugo dei Colli Piacentini

La crescente considerazione per i vinidi nicchia, espressione di un determinato territorio, esige una sempre maggiore attenzione alla razionalizzazione del processo produttivo e del consumatore. L'inoculo dei mosti con lieviti selezionati è una pratica consolidata per "controllare le caratteristiche compositive dei vini eliminado il fattore casualità delle fermentazioni spontanee. Ai lieviti attualmente in commercio si riconosce la capacità di condurre al meglio il processo fermentativo, ma non quella di valorizzare completamente le caratteristiche varietali in quanto, spesso, tali ceppi sono isoalti da ecosistemi differenti da quello in cui devono operare. La riceca ha lo scopo di valorizzare il vino Ortrugo dei Colli Piacentini con l'utilizzo di biotipi locali nell'ottica di produrre vini in cui le caratteristiche legate al territorio siano preservate o esaltate. I risultati preliminari della ricerca hanno permesso di individuare ceppi di Saccharomyces cerevisiae autoctoni quali possibili starters nella preparazione del vino Ortrugo.